Roger Kalberer, Schlüssel Mels
"Gebeizte Walensee-Felchen mit im reinen Verjus eingelegen Bärlauchknopsen"
Amuse Bouche aus dem Sommermenu vom Gourmet-Restaurant Schlüssel in Mels
Ideen für die Küche
Zu frischen Austern
Für Ceviche
Zum Aufsäuern von Saucen
Verjusette
(aus dem Buch "Verjus, eine Renaissance")
2 Schalotten
40 g Verjus
40 g Apfelbalsamiko
4 EL Rapsöl
½ TL Zucker
1 TL Senfkörner
Zubereitung
Die Schalotten fein hacken und dann mit den übrigen Zutaten vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rezepte-Auswahl wird laufend ergänzt.
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Verjuscrème (Dessert)
(aus dem Buch "Verjus, eine Renaissance")
1 dl Verjus
2 dl Apfelsaft
20 g Maïzena
25 g Zucker
Saft einer Limettte
1 dl Vollrahm
Zubereitung
Das Maïzena im Verjus auflösen. Den Apfelsaft mit dem Zucker und Limettensaft zum Kochen bringen. Das Maïzena mit einem Schneebesen unterrühren und alles auf kleiner Flamme 2 Minuten kochen lassen. Mit Folie abdecken (die Folie sollte die Crème direkt berühren) und im Kühlschrank abkühlen lassen. Den Vollrahm steif schlagen und vorsichtig unter die kalte Verjuscrème heben.
Zitrone-Verveine-Spritz
von Roger Kalberer
mit oder ohne Alkohol
Drink
2 cl Zitrone-Verveine-Sirup
2 cl Vejus
4 Stück Eis
Zigronenzeste gezuckert, Zitronenmelisse
Mit Alkohol: auffüllen mit Prosecco
Ohne Alkohol: auffüllen mit Tonic (einen Schuss mehr Verjus dazugeben)
Zitrone-Verveine-Sirup
1:1 Zuckersirup
1 EL Honig
1 Gutsch Wasser
6 Zitronen + Zesten + Saft reduzieren
1 Handvoll Verveine
1 Handvoll Zitronenmelisse
ca. 1 Tag ziehen lassen
Weitere Drinks
"Hugo" (alkoholfrei)
2 cl Verjus
2 cl Holunderblütensirup
1.5 cl Mineralwasser
3 Blätter Minze
Eis (je nach Wunsch)
"Martin" (alkoholfrei)
3 cl Verjus
1 cl Holunderblütensirup
4 cl Traubensaft (weiß)
4 cl Apfelsaft (klar)
Eis (zerstoßen)
Weintrauben
"Stefan" (mit Alkohol)
15 Stk.Trauben (weiß, kernlos)
etwas Staubzucker
3 cl Verjus
5 cl Wodka
Eis
Cocktailkirschen